Linguine al muggine affumicato e pompia in Sardegna

Wat is “pompia” in het Italiaans?

Pompia is een van de zeldzaamste citrusvruchten ter wereld en groeft vrijwel uitsluitend rond Siniscola in oost-Sardinia. De vrucht is zo knorrig en verrukt dat hij de bijnaam “cedro mostruoso” (monstruze citroen) kreeg. Het vruchtvlees is zo zuur dat het rauw nagenoeg oneetbaar is; Sardijnen gebruiken de dikke, geurige schil, gekonfijt in zoetigheden of getrokken in likeur. Een kok die nadrukkelijk zegt “this is pompia, not an orange” opent een klein raampje op hoe lokaal een Italiaanse voorraadkast kan zijn.

De vrucht is een Slow Food-presidium, beschermd omdat er slechts een heel klein netwerk van producenten hem kweekt; begin jaren negentig waren er nog geen twintig bomen over. De klassieke bereiding, “sa pompìa intrea”, konfijt de hele vrucht. In de clip wordt hij gecombineerd met muggine affumicato — gerookte harder, dezelfde vis wier rog Sardinia’s gewaardeerde bottarga levert — die de kok zegt te behandelen “come se fosse il guanciale”, alsof het gegoten varkenswang was.