Assaggiamo e commentiamo la vera baguette francese

Wat betekent „alveolato” bij Italiaans brood?

Als Italianen een brood of pizza beoordelen, is het woord dat ze pakken alveolato — vol alveoli, de luchtgaten in de mie. Een brood dat ben alveolato is, heeft een open, gatenrijke, bijna honingraatstructuur, het teken van een lange gisting en een sterk glutennetwerk. Het is een compliment: de bellen betekenen dat het brood licht en kauwbaar is in plaats van dicht. In de clip blijken de proevers zich steeds weer te verbazen over hoe alveolato het binnenste van de baguette is.

Het woord leent uit de anatomie — alveoli zijn ook de kleine luchtzakjes in de longen en de tandalveolen — dus alveolato betekent letterlijk „vol kleine holtes”. Bakkers volgen de alveolatura (het patroon van gaten) als kwaliteitsmaat. Meer mie-vocabulaire: la mollica (de zachte binnenkant, tegenhanger van la crosta, de korst) en croccante (knapperig/krokant). Een handig term om echt te klinken alsof je goed brood kent.