Marshmallows noirs façon roche en trompe-l’œil

Wat betekent ‘monter en neige’ in de Franse keuken?

Franse recepten zeggen vaak monter les blancs en neige: de eiwitten kloppen tot ze stijve, sneeuwachtige pieken houden. Monter is ‘opheffen’ en en neige is ‘in sneeuw’, wat het witte schuim doet zodra het stevig is — battre en fouetter gaan ook, maar dit is de uitdrukking die recepten hanteren. Alleen des blancs en neige noemt het resultaat.

De afbeelding is oud — de Académie française definieerde œufs à la neige al in 1798 als eieren zo geklopt dat de schuim sneeuw doet denken. De naam overleeft als dessert: œufs à la neige, gestoomde meringue die op room zweeft, in Franse restaurants verkocht als île flottante.