Ragù bianco di maiale cremoso come in trattoria

Wat is “ragù bianco” en hoe verschilt het van rode ragù?

Dit recept maakt ragù bianco di maiale — een roomachtige varkensragù zonder enige tomaten. Veel leerders gaan ervan uit dat ragù automatisch een rode, tomatengebaseerde vleessaus betekent, maar ragù bianco is een echt, oudere categorie: vlees langzaam gestoofd met een soffritto van ui, wortel en selderij, soms afgelost met wijn of room, en geen tomaten in zicht.

Ragù bianco gaat eigenlijk de rode variant in Italië voor — tomaten kwamen pas vanuit Amerika en werden eeuwen later pas algemeen in de keuken gebruikt, dus de “witte” versie was simpelweg hoe ragù toen gemaakt werd. Tegenwoordig wordt het gewaardeerd om zijn lichtere, delicieuze smaak ten opzichte van de zwaardere, tomatenrijke variant, en past het bijzonder goed bij verse eierenpasta of lasagne.