Consigli sulla sfoglia per la lasagna napoletana

Wat betekent 'sbollentare' in de Italiaanse keuken?

Sbollentare is het keukenwerkwoord voor het kort voorblanseren van iets: een snelle duik in kokend water, niet volledig garen. In het debat over lasagna is dit het kernpunt: sbollentare je de pastabladen (la sfoglia) voordat je ze inlaagt, of leg je ze er rauw in? De vuistregel van de kok: gedroogde bladen krijgen twee minuten, vers eierenpasta slechts una calata e innalzata — “één keer indopen en weer uithalen.”

Het voorvoegsel s- zacht bollire (“koken”) af tot “alleen deels / kort koken”, net als bij andere werkwoorden. Het bijpassende woord is la sfoglia — het dun uitgewalde pastablad (van foglia, “blad”), hetzelfde woord dat gebruikt wordt voor pasta sfoglia, bladerdeeg. Laat je het voorblanseren weg, waarschuwt de kok, dan moet je een vochtigere ragù gebruiken zodat de rauwe bladen in de saus zacht kunnen worden.